Erdäpfel

vom Grundnahrungsmittel bis zum höchsten GEnuss

Die beste und tollste Knolle auf der Welt


Der ERDAPFEL, wie man in Österreich sagt, hat viele Namen wie Kartoffel, Grundbirne, Potaten.

Vielfältig  ist aber auch die Form, die Farbe, der Geschmack und die Verarbeitungsmöglichkeit dieser Erdfrucht.

 

Der Erdapfel gehört zu der Familie der Nachtschattengewächse. Weitere bedeutende Nutzpflanzen wie Tomaten, Aubergine oder Paprika zählen ebenfalls zu dieser Gattung. Alle haben eines gemeinsam: Sie enthalten in bestimmten Pflanzenteilen giftige Alkaloide (bei dem Erdäpfel sind das die grünen Beeren, welche sich aus den Blüten entwickeln).  

 

Der heutige kultivierte Erdapfel stammt aus dem Andengebiet in Südamerika und  wurde von den Seefahrer nach Europa gebracht.

 

Maria Theresia verpflichtete die Bauern, Erdäpfel anzubauen, da sie ihren Wert bei der Bekämpfung von Hungersnöten erkannte. Damit war der Weg zum Grundnahrungsmittel geebnet. Seit dieser Zeit sind die Erdäpfel eines der beliebtesten Gemüse der Österreicher. Der Verzehr liegt aktuell bei ca. 200 kg pro Person und Jahr.


Schädlinge der Erdäpfel

Der Erdäpfelkäfer und seine Larven können in kurzer Zeit die ganzen Pflanzen - ja, ein ganze Felder - kahl fressen.

Eine der wirksamsten Bekämpfung ist das Abklauben des Käfers.

 

Auch der Drahtwurm bereitet häufig Probleme.


Gesundes vom Erdapfel

Schlemmen mit gutem Gewissen!

Der Erdapfel ist gesund und macht satt. Neben Kohlenhydrate in Form von Stärke enthalten sie reichlich Kalium, Magnesium, Vitamine B und C.

2 bis 3 Erdäpfel liefern bereits die Hälfte an Vitamin C, die der Körper täglich braucht, und das auch im Winter. Wenn der Schnupfen und die Grippewelle drohen, helfen die Erdäpfel mit, die Abwehrkräfte zu stärken. Bei Kalium ist die Knolle überhaupt Spitzenreiter. Kaum ein anderes Lebensmittel ist so kaliumreich (mehr als die Banane) und zugleich natriumarm. Das wirkt sich günstig auf das Herz-Kreislaufsystem aus!

Erdäpfel machen fit und gesund.

 

Fälschlicher Weise wird der Erdapfel oft als "Dickmacher" bezeichnet. Gekocht bringen es die Erdäpfel lediglich auf schlanke 70 Kilokalorien pro 100 Gramm. Sie machen schlank, weil sie weniger Kalorien enthalten als Brot oder Nudeln. 

 

Besonders hervorzuheben ist die hohe biologische Wertigkeit des Erdapfel-Protein mit 76 Punkten. Diese Wertigkeit gibt an, wie viel von einem aufgenommen Nahrungsprotein in körpgereigenes Protein umgewandelt werden kann.

Der Erdapfel ist eine gute Alternative zu den tierischen Eiweißquellen.


einmaleins der Sorten

Die  Erdäpfel können wir in drei Gruppen einteilen, je nachdem, was wir zubereiten wollen:

  • Die Festkochenden (speckigen)
  • Die vorwiegend Festkochenden
  • Die Mehligen

Die Festkochenden (ganz und gar!)

Sie beinhalten wenig Stärke und viel Flüssigkeit mit festem, glänzenden Fleisch. Die Sorten fallen beim Kochen nicht auseinander - ein wichtiges Kriterium, wenn die Optik beim Kochen von Bedeutung ist.

Für Gratins, zum Braten, Rösten und Frittieren, natürlich auch für Salate und Beilage.

Die vorwiegend Festkochenden (goldene Mitte!)

Dieser Erdapfel hat die Eigenschaften von festkochend und mehlig vereint und bleiben dennoch eher fest.

Der Erdapfel ist  mäßig feucht, daher hervorragend geeignet für:

Pürees und Suppen, für Aufstriche, Knödel und für Gnocchi

Die Mehligen (die Stärke ist ihre Stärke!)

Aufgrund ihres hohen Stärkegehaltes und wenig Flüssigkeit haben die mehlig kochende Erdäpfel die Eigenschaft, dass sie  beim Kochen leicht aufspringen und  sehr leicht zerfallen. 

Die Heurigen (eine Klasse für sich!)

Als Heurige werden die frühen Erdäpfelsorten bezeichnet, die schon ab Ende Mai/ Anfang Juni geerntet werden und von Feinschmeckern jedes Jahr sehnsüchtig erwartet werden!  Denn sie haben einen unvergleichlich zarten, nussigen Geschmack und eine feine Konsistenz. Idealerweise genießt man sie in der Schale - so entfalten sie ihr volles Aroma!

Kurz und Gut! So gut die Heurigen schmecken, so kurz ist leider ihre Saison. Denn mit ihrer hauchdünne Schale ist sie nicht lagerfähig.


Erdäpfelsorten am Talhuberhof

Bodenständiges, gesundes und wertvolles


Ballerina

  • festkochend
  • hell gelbschalig, gelbfleischig
  • sehr gute Kochqualität, bleiben beim Kochen fest


Princess

  • festkochend
  • tief gelbschalig, gelbfleischig
  • zarter, leicht cremiger Gsschmack


Blaue St. Galler

  • vorwiegend festkochend
  • blauschalig, blaufleischig
  • angenehmes, intensives Erdapfelaroma
  • ideal zum Dekorieren


Alonso

  • vorwiegend festkochend
  • tief gelbschalig, gelbfleischig
  • feiner Geschmack
  • für alle Verwendungszwecke


Laura

  • vorwiegend festkochend
  • rotschalig, gelbfleischig
  • angenehm kräftiger, nachhaltiger Geschmack


Martina

  • vorwiegend festkochend
  • gelbschalig, gelbfleischig
  • feiner Geschmack
  • für alle Verwendungszwecke


Ditta

  • festkochend
  • gelbschalig, gelbfleischig
  • intensiver Erdapfelgeschmack
  • für alle Verwendungszwecke
  • gute Lagerfähigkeit


Richtige Lagerung

Erdäpfel lieben es luftig, dunkel und kühl.  Nur so bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe und der volle Geschmack im der Knolle. Ein dunkler Kellerraum mit einer Temperatur von 4 bis 6 Grad, guter Durchlüftung und ausreichender Luftfeuchtigkeit ist optimal.

 

Wenn geeignete Lagerungsmöglichkeiten fehlen, empfiehlt es sich, kleine Mengen für ein bis zwei Wochen einzukaufen. Die Knollen aus der Verpackung nehmen und in einem luftigen Korb oder Jutesack dunkel aufbewahren. In einem Plastikbeutel würden sie schwitzen und beginnen zu faulen.


Tipps zur schonenden Zubereitung

Wer folgendes beim Kochen beachtet, sichert sich einen vitamin- und mineralstoffreichen Genuss!

Erdäpfel ....

  • sind roh ungenießbar, die Stärke wird erst durch das garen aufgeschlossen.
  • kurz aber gründlich waschen.
  • am besten in der Schale über einem Siebeinsatz vitamin-schonend dämpfen statt kochen.
  • so kurz wie möglich garen - das schont die hitzeempfindlichen Vitamine
  • so dünn wie möglich schälen, Vitamine und Mineralstoffe sitzen dicht unter der Schale
  • erst kurz vor dem Verarbeiten schälen
  • für Teige und Pürees gut ausdämpfen lassen
  • im rohen Zustand nicht einfrieren, sie werden sonst süß.

Richtige Umgang mit Erdäpfeln

Die  Erdäpfelpflanze produziert Solanin, um sich gegen die gefährlichen UV-Strahlung zu schützen. Solanin ist primär in Kraut und Beeren zu finden, in den Knollen hingegen kaum. Durch Kochen und Schälen wird der Gehalt weiter reduziert. Solanin wird durch Erhitzen nicht zerstört, geht aber in das Kochwasser über - deshalb soll man dieses Wasser nicht mehr weiterverwenden. Grüne Erdäpfel  enthalten so viel Solanin, dass sie nicht mehr gegessen werden sollte. Keime oder grüne Stellen sollen großzügig entfernt werden. 

 

Acrylamid entsteht durch zu starkes Erhitzen beim Braten von Erdäpfeln. Es ist eine chemische Verbindung, die für den Menschen gesundheitsschädlich sein kann. Ein deutlicher Anhaltspunkt für die Entstehung dieses Stoffes ist der Bräunungsgrad. Zum Beispiel bei Pommes frites: Je dunkler die Pommes sind, umso höher ist die Konzentration. Gekochte Erdäpfel und daraus hergestellte Speisen wie Teig oder Salat enthalten hingegen kein Acrylamid.


Erdäpfel - Rezepte

g´schmackig und guat


Erdäpfelgulasch

Zutaten:

800 g vorwiegend festkochende Erdäpfel, 200 g Wurst, 250 ml Suppe,

3 Zwiebeln, 4 EL Öl, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Essig, Salz, Pfeffer,

20 g Paprikapulver edelsüß, Majoran, Petersilie

Zubereitung:

Zwiebeln und Wurst würfelig schneiden. Erdäpfel waschen, schälen und vierteln. Öl erwärmen und Zwiebel darin goldbraun rösten. Paprikapulver dazugeben, durchrühren und sofort mit Essig ablöschen. Gleich darauf mit Suppe aufgießen. Petersilie waschen und fein hacken, Knoblauch fein pressen. Erdäpfel, Knoblauch und Gewürze dazugeben und unter häufigem Rühren kochen lassen, bis die Erdäpfel weich sind und eine cremige Bindung entsteht. Wurst erst kurz vor Ende der Kochzeit dazugeben und einige Minuten mitkochen.

Sehr gut gelungenes Erdäpfelgulasch.

Danke an meine Jungköche Mirjam und Simeon!

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Erdäpfelsalat mit Schafkäse

Zutaten:

600 g festkochende Erdäpfel, 100 g Jungzwiebeln, 20 dag Schafkäse oder Schafmozzarella, 3 Esslöffel Öl, 3 Esslöffel Apfelessig, 125 ml Rindsuppe, Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Erdäpfel kochen, schälen und in feine Scheiben schneiden und den Schafkäse mit der Hand grob zerkleinern. 

Aus Suppe, Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Zwiebeln, Schafkäse, Erdäpfel mit der Marinade vermischen. Den Salat 10 Minuten ziehen lassen.

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Zwetschkenknödel

Zutaten:

400 g vorwiegend festkochende Erdäpfel, 200 g Mehl, 50 g Grieß, 20 g Butter, 1 Ei, Salz

8 Stück Zwetschken, 80 g Butter, 100 g Brösel

Zubereitung:

Erdäpfel kochen, schälen und heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfelmasse abkühlen lassen. Weiche Butter, Mehl, Grieß, Salz und Ei mit den Erdäpfeln zu einem Teig kneten. Teig zu einer Rolle formen und in 8 Scheiben schneiden. Diese flach drücken. 

Zwetschken halbieren, entkernen und wieder zusammensetzen. Je eine Zwetschke auf eine Teigscheibe setzen und zu einem Knödel formen. Knödel in Salzwasser etwa 10 Minuten köcheln lassen. Knödel abseihen.

In einer Pfanne Butter zergehen lassen, Brösel dazugeben und hellbraun rösten. Zwetschkenknödel darin wälzen.

Ein großer Dank an die Jungköche Simeon und Mirjam für die sehr gut mundenden Knödel.

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Moussaka

Zutaten:

500 g vorwiegend festkochende Erdäpfel, 350 g Lammschulter (in Würfel geschnitten oder faschiert), 2 Auberginen, 2 kleine Zucchini, 2 Zwiebel,

4 Knoblauchzehen, 500 ml passierte Tomatenmark, 250 ml Rotwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian, Rosmarin

Béchamelsauche: 100 ml Schlagobers, 500 ml Milch, 2 Eidotter, 40 dag Butter, 40 dag Mehl, Salz, Muskatnuss

Zubereitung:

Auberginen in fingerdicke Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Zucchini klein würfeln, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen und in heißen Öl goldgelb braten. Zucchiniwürfel extra in ein wenig Olivenöl scharf anbraten. 

Fleisch in etwas Olivenöl rösten, Zwiebel- und Knoblauchwürfel und Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Mit Rotwein und passierten Tomaten aufgießen, würzen und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. 

Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Butter in einem Topf zergehen lassen, Mehl dazugeben und leicht anschwitzen. 

Das Ganze mit Milch aufgießen. Schlagobers und Eidotter in die Béchamelsauce unterrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen. 

Eine rechteckige Form mit etwas Olivenöl einpinseln. 

Am besten mit den Auberginenscheiben beginnen, Zuchiniwürfel dazugeben, Fleischsauce darauf verteilen und anschließend Erdäpfelscheiben und 

Béchamelsauce hineingeben. Den Vorgang wiederholen und mit Béchamelsauce abschließen. Den Auflauf etwa 45 Minuten im Backrohr bei 180 Grad Celsius backen.

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Erdäpfelstangerl

Zutaten:

120 g vorwiegend festkochende Erdäpfel, 60 g Butter, 120 g Mehl, Salz,

1 Eidotter zum Bestreichen, Kümmel, Lavendelsalz oder Mohn zum Bestreuen

Zubereitung:

Erdäpfel waschen, dämpfen, abkühlen lassen und fein reiben. Mit Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. 

Den Teig in vier Portionen teilen, zu rollen formen und jede Rolle in 15 Stücke schneiden. Aus jeder Portion eine kleine fingerlange Stangerl rollen, 

mit einem Messerrücken mehrmals einkerben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Eidotter mit etwas Wasser verrühren und die Stangerl bestreichen. 

Die Stangerl entweder mit Kümmel, Lavendelsalz  oder Mohn bestreuen. Bei 200 Grad Celsius im Backrohr etwa 20 Minuten goldgelb backen.

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Erdäpfel - Impressionen